“非遗传承 健康生活”华阴非遗项目展示之 华阳秀水豆腐

抱朴含真

词 曰：

浆酸水美，秀出真滋味。

色炫琉璃欺翡翠，含纳露华岚气。

欣尝细软香浓，蜚声南北西东。

几度桑田沧海，犹闻大汉遗风。

      相传汉淮南王刘安好道，以期长生不老，乃不惜重金招纳方术之士，在八公山上谈仙论道，著书炼丹，他们用山中的清泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，不料仙丹没有炼成，倒是豆汁和石膏、盐起了化学反应，形成鲜嫩绵滑的东西，有人大着胆子尝了一些，美味可口。刘安听说后，与方士们又进一步反复试验，终于使豆乳凝固到一块，他们给这种东西取了个好听的名字菽乳——这大底为豆腐的雏形。后人根据刘安的经验反复实践，终于掌握了石膏和盐卤能使豆汁凝固的方法，从此，豆腐在民间广泛流传开来。

      豆腐制作的工艺，经过漫长的发展与改进，时至今日，已形成北豆腐和南豆腐两大派别：一者柔嫩软滑，一者紧实细密。而华阳秀水豆腐更是从这两者之间脱颖而出，成为豆腐中的琼蕊玉葩。

      华阳秀水豆腐不同于别的地方豆腐的点制方法，它是用特制的“浆水”点制而成。故而制品白、细、嫩、筋，豆味香浓，煎炒不粘，焖煮不烂。为丁、为丝，独存其味；或条、或块，不失其形。可上瑶席，可荐华筵，是为不可多得的豆制品。营养丰富，蕴含着较高的大豆蛋白，以及钙、铁等微量元素。

     华阳位于秦岭山脉腹地，边僻幽静，山泉甘冽，绝少污染，加之气候偏湿，环境封闭，宜制酸菜浆水。而浆水的制作更是得益于这里的山蔬野菜：选用山芹野菜择洗干净，装入密封陶罐之中，倒入淘米水并拌入少许面粉，没过菜面，使其发酵。蒜香浓郁，浆水乃成。浆水老汤可久存，愈久愈好。

     豆腐制作：选择粒大饱满，无霉烂，生长时间长的优质黄豆择洗干净，用软水浸泡，浸泡时间为春季8--10小时，夏季6--7小时，秋季8--10小时，冬季12小时以上；泡好后用石磨磨浆，磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣，过滤好豆浆用铁锅烧沸煮熟，待烧浆温度下降至80℃--90℃左右，用浆水点浆，浆水的多少有严格的配比；最后包箱压制，把老粗布或纯棉布铺入木箱内，将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖，用石块压在木箱之上，三至四个时辰秀水豆腐乃成。

      豆腐素有“植物肉”之美称，从大豆转化为豆腐，消化吸收率在大大提高，进一步丰富了餐桌，改善了饮食方式，不愧为劳动人民智慧的结晶。                          

                            赞 曰：

卤水生成菽乳香，淮南灵术载奇方。

有心炼石神丹废，无意烹龙美味彰。

柔似锦，白如霜，薪传郡国与蛮荒。

煎蒸熘炒皆嘉馔，翡翠胭脂碧玉浆。