非遗传承 健康生活”华阴非遗项目展示之 荞麦凉粉

抱朴含真

熏辛酸辣味尤佳，一碗能消暑夏

词 曰：

色炫琉璃琥珀光，辣酸爽口有余香。

脂绵粉软充脾胃，滑嫩纤柔入肚肠。

形细细，意长长，身轻腰健喜而康。

山厨烹就非珍馔，一碗端来客且尝。

      荞麦，一年生草本植物，又名净肠草、乌麦、三角麦，是蓼科荞麦属，主要分布在内蒙古、陕西、甘肃、宁夏、山西、云南、四川、贵州，其次 是西藏、青海、吉林、辽宁、河北、北京、重庆、湖南、湖北等地区。荞麦含有丰富的膳食纤维，膳食纤维被称为人类的第七类营养素，可以促进胃肠蠕动，通便，对于预防便秘有很好的作用，还可以降低血糖血脂，对人类的健康意义重大。荞麦含有丰富的维生素E及B族维生素，维生素是人体必需的有机化合物成分，对于人的生长发育及代谢具有重要作用。其中的烟酸是一种人体必需的水溶性维生素，参与人体的脂质代谢，具有解毒功效，还可以扩张血管、降低胆固醇。芦丁，又称为维生素P，也是维生素家族的一员，可以保护视力，软化血管，降低人体血脂，可以有效预防脑溢血，还具有抗炎作用。荞麦含有多种微量元素，镁可以溶解人体的纤维蛋白，扩张血管，可以有效降低胆固醇；锰也是人体必需的微量元素之一。

     先民很早就认识到荞麦的营养价值，并用它做出品种繁多的佳膳美食，我们要说的荞麦凉粉便是众多荞麦食品中一朵妖娆的奇葩。

     下面将华阴荞麦凉粉的传承工艺分享给列位“吃货”看官。

     首先要选用甘肃庆阳一带的荞麦，并且荞麦在生长过程中没有淋到过雨水，颗粒饱满，如此，做出的凉粉方能绵柔丝滑，口感细腻。具体制作工艺基本如下：

       第一步，脱皮：先将荞麦皮脱去、簸净，筛掉细面留下糁子备用；

       第二步，酥糁：去皮荞麦糁加入一定比例得水拌至潮湿，放置一小会，使其变软；

       第三步，搓揉：把潮湿后的荞麦糁放入面盆中，盆上置一搓衣板，用手一把一把按在搓衣板上反复搓揉，至其细碎黏成面团，然后加入大量的水和成浆状，最后过箩备用：

      第四步，熬浆：熬浆，当地人称作沸（沸，音佛）粉，就是将和好的荞麦糊浆倒入锅中烧开煮熟。熬浆的关键是火要大，要均匀，双手持木棍不断搅动，使其不结块，不粘连，长久沸腾，直至熬透、熬熟，锅上加盖焖制两个时辰，最后倒入事先准备好的盛器中成形待凉，此际，质如胶冻，色如玛瑙的荞麦凉粉乃成。

      第五步，调味：荞麦性寒味涩，故选用上好米醋以去涩增香，同时，辅以油泼辣子和芥末生成温补，一碗辛辣宜人，酸香爽口的凉粉便端上餐桌。

      荞麦不比其他植物富含淀粉，故做成凉粉不似其他品类的凉粉弹性充足。所以，切凉粉的刀具为专用刀具。刀宽三寸许，长尺余，膛薄锋利，将块状凉粉置于案上，左手轻按，右手持刀平进片成薄片，再直刀切成细条。烹饪之道，巧矣！

赞 曰:

陇上野田乌麦，华阴食案奇葩。

冰晶玉润众人夸，入口香融脂化。

形似条条垂锦，状如片片飞霞。

熏辛酸辣味尤佳，一碗能消暑夏。