本帖最后由 抱朴含真 于 2020-8-5 11:31 编辑
忙吞急咽齿留香，一碗神清气爽 谚 曰：
板粉豆腐葱码子，花椒面酱油辣子。锅盔烧饼蒜末子，一下咥了一盆子。
麻食泡是华阴地区最为家常的传统小吃，可与省城西安羊肉泡馍相媲美。每至初春或寒冬的早上，出门咥上一老碗，抹一抹嘴，打上个饱嗝，那叫一个美。
在烹饪方法上，麻食泡属于烩菜类，它是用上好的高汤，将本地特产的豆腐、板粉（粉条），加入花椒、豆酱，辅以葱码、蒜末、油泼辣子等烩制在一起，趁热冒浇在事先切好的锅盔块上，盛入老碗上桌食用。其汤鲜味美，香辣爽口，既可当菜，又可当饭。先民烹饪之法，巧矣！ 下面，将各种原料食材分而论之： 板粉：华阴地区将粉条称作板粉，所需粉条为本地生产的红薯粉条。华阴地区光照充足，大部分田地适合红薯生长，所产红薯香甜可口，含糖高，淀粉含量丰富，有“甘面地，圆蛋的，不喝煎水难咽的”之美誉，故而适合制作粉条。华阴县城北的长敖（今名八一村）村，世代以制作粉条为业，采用原始的制作工艺加之当地所特产的红薯，生产出的粉条具有筋斗光滑，久煮不烂之特点，适合于烩制各种菜品。 粉条发制方法为冷水下锅，上火烧开，断火，加锅盖闷两分钟，捞出放盛器待其自然冷却，不用冷水投凉，用时，用手指蘸点冷水轻弹其上，干爽而无粘连。如此，才能不破坏粉条表面，更具滑爽筋斗。 豆腐：华阴地区生长的大豆，个大、圆溜、皮薄、饱满，适合制作豆腐。所用豆腐以传统工艺制作，即浸泡、脱皮、粉碎（石磨粉碎）、烧浆、点卤、过滤、盛器压制定型，冷却后即成。所制的豆腐软糯适口，不易破碎。 菜品中的豆腐分为油炸豆腐和白豆腐。 先说油炸豆腐：豆腐顺厚切成五分薄片，待油烧至八成热时下锅炸至两面金黄捞出控油，待油温回升，迅速冲炸捞出，这样，才能保证炸豆腐外焦里嫩。炸好的豆腐用平刀从中片开，切成细丝备用。 白豆腐：将豆腐切成小拇指粗细、长约八分的小条，投入清水中浸泡两个时辰脱去苦涩备用。 葱码：西去华阴县城30里有赤水镇，是处盛产大葱。该地所产的大葱白长青短，芳香脆口。葱码制作要求严谨，选用食指粗细赤水大葱择洗干净，从根部一剖为二，然后再从两瓣中间各剌一刀，整葱一分为四，切成寸断（这种刀法所切的葱段才能保证不卷不曲，脆口好嚼）备用。 豆酱：一般为家庭自制。系用蒸好的馒头掰碎，加入煮熟的大豆豆瓣，经晒制、发酵而成，风味独特，金红明亮，酱香浓郁。菜品中的豆酱必先用油煸炒至酱香四溢，色泽明亮方为上品。 蒜末：大蒜洗净拍碎剁成细末备用。 锅盔：选用上好面粉和成硬面，经三搓三饧，擀成直径一尺左右，厚半寸许的大饼，中间垫入椒叶、小香，上鏊烙制，待熟透，分成四块，一般每碗两块，切成骨牌大小的小馍块，装碗备用。刀切饼上能噌噌作响者方为上好的锅盔。 油泼辣子：选用上等干红辣椒，铁锅刷油，焙至啪啪作响，辣香窜鼻，起锅凉凉，放入铁瓯捣成齑粉，置入盛器，用滚油浇之，随后加入少许凉开水激之于油面之上，待其噼啪作响，放入适量食盐乃成。如此制作的油泼辣子，香辣浓郁，而无烧心之感。 椒面：系用上等花椒、小香七三之比铁锅焙香，凉凉，捣成齑粉备用。 麻食泡虽为单人分食，其烹制却非小锅小灶单锅只碗的方法。烹制之法既含多人聚餐之势，又有小烹小炒之便当： 取一大铁锅置于火上，锅中装有事先备好的高汤烧开，加入食盐，调好基本味。锅沿之上架一横杆（多为铁质），上悬挂发好的粉条，视其食客多少，于锅中投入食材。其它食材码摆于大锅两边，烹制者坐于锅后，呈包围状。待食客进店叫上饭食之时，遂依次从两边几案之上抓入食材，视食客之人数投入锅中预热；其间，左手端起放入馍块之碗，右手执勺于锅中舀起热汤，冒浇于馍块之上，勺反扣碗口，左手反转将汤倒回锅中，如此三番，待馍块热透，锅中食材业已煮好，遂用勺舀起盛入碗中，依次放入椒面、味精、鸡精、葱码、蒜末、油泼辣子，最后再加汤两勺，一碗热气腾腾，香辣四溢的麻食泡就算做成。 华阴麻食泡食材简单，烹饪手法却极为精良，其基本原料为红薯、豆腐、大葱，单是豆腐就用两种形态展现出不同口感和味道，令人赞叹；调料也不外乎为食盐、辣椒、花椒、豆酱等等。早先没有味精、鸡精之时，是于汤锅之中加入新鲜板油一块煮出香味，先民智慧，不可谓不巧也！ 红薯，味甘，性平，具有补中和血，益气生津，宽肠胃，通便秘之功效；豆腐，味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效；大葱，能够芳香通气，防癌抗癌，降低胆固醇，预防感冒；大蒜，能够祛腥解腻，杀菌消毒，为天然植物广谱抗菌素......其它的如辣椒、花椒等等食材及调味料都有一定的药用价值。由此观之，华阴麻食泡不仅为地域性的美味佳肴，它还是营养合理的滋补药膳。
赞 曰：堪解津津馋吻，能充辘辘饥肠。
忙吞急咽齿留香，一碗神清气爽。
不独青葱银蒜，更兼麦酱山姜。
粉条豆腐乃家常，辣子锅盔随量。
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发表于 2020-8-5 11:27:16
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