华阴非遗传承项目（风味小吃——“油轮”（华阴市级）

抱朴含真

铁锅炸作琉璃色， 木案盘成琥珀纹      ——“非遗传承 健康生活”华阴非遗项目展示之 华阴“油轮”

歌 曰：

是何物酥甜爽口圆圆。

十里桃花，馥郁香荃。

似月出东山，

莹莹玉璧，海岛冰盘。

回首望桂殿广寒，听箫鼓吹罢歌残。

天上人间，云汉迢迢，共祝婵娟。

     一方水土养一方人。华阴是秦晋豫三省结合地带，东接潼关，西望长安，秦岭南映，渭水北环。自古有"三秦要道、八省通衢"之称，独特的人文地理，孕育了独特的饮食习惯。藩衍出许许多多的绝味美食——“油轮”便从这众多珍膳佳馐中脱颖而出。   “油轮”就是将处理好的面团炸制成外圆中空，玲珑剔透，火色金光，入目生香的甜馃，状如月轮，故名。 据《华阴县志》记载：上世纪初，华阴五方乡甘渠头、董城村的油轮最为有名。后来太华办屈家城子、城南村出现了“五头”、“葫芦”等炸油轮名师。现在华山镇王道村的严满院就是上世纪七十年代跟随“五头”学习炸油轮的徒弟。严满院坚持三十多年，教会了他的两个儿子，一个女儿，还有本村的孟都仓炸油轮的技艺。到目前，只有78岁的严满院和老伴每天在城区农贸市场南门口炸油轮出售。 “油轮”制作工艺大体可分为熬饧、和面、盘条成型，下锅炸制四道工序。所谓“熬饧”就是选用上好麦芽熬制成饧蜜用以和面。饧蜜的浓稠、色泽、甜度是制品的关键。而熬制饧蜜的关键是火候和手法。非经年累月潜心涤虑而不能达其要也。
    和面：选用关中平原上好的小麦粉放入盆中，倒入事先熬制好的饧蜜，徐徐搅动，使每粒面粉均匀吸收滑润的饧蜜，然后左抄右撩，上压下揌，和成绵软紧密的面团备用。
   盘条成型：将和好的面团揪成剂子，盘成一尺左右中宽尾窄的坯条，翻卷对接两端成环状捏在一起即成。
   下锅炸制：铁锅烧油，待油温五成热逐个下入面轮，用铁筷轻轻翻动，视其漂浮于油面用笊篱捞出，待油温回升至八成热再重新回锅炸透。炸制的关键是控制油温：油温不足，则制品干硬不酥；油温过高，则制品焦而不熟。掌握好火候和油温方能炸制出外形美观，色泽明亮，酥香松甜的油轮。美食之道，巧矣！                                                                               赞 曰：

脆口香甜能解醺，外焦里糯自甘醇。

铁锅炸作琉璃色， 木案盘成琥珀纹。

形若璧，状如轮， 金乌熠熠耀乾坤。

天厨美馔陈君侧，一盏香茶可润唇。

yuemanshan

别的地方还真没见过油轮
不知道的人，还以为华阴有大船呢